Coffee Tips and Tricks

มาคั่วกาแฟกินเองที่บ้านกันเถอะ

December 12, 2016
มาคั่วกาแฟกินเองที่บ้านกันเถอะ

กาแฟที่ห้วยปูลิง เป็นกาแฟที่ทำทุกสิ่งทุกอย่างด้วยมือคนทั้งหมด เป็นกาแฟอินทรีย์แท้ ๆ ที่ไม่มีการใช้สารเคมีเลยสักกะนิดเดียว ปุ๋ยก็ยังไม่เสียเงินซื้อใส่เลยครับ 555 ปล่อยตามธรรมชาติให้เทวดาเลี้ยงอย่างเดียว จะเรียกเป็นกาแฟเทพเลยก็ว่าได้ ปีที่แล้ว พวกชาวบ้านได้เริ่มลงมือเก็บเกี่ยวและหมักบ่มด้วยวิธีในแบบของเรา เก็บบ่มอยู่ในโรงเรือนอีก 1 ปี ช่วงนี้ก็ได้เวลาที่จะคั่วกันแล้วครับ ไอ้ที่จะไปซื้อเครื่องคั่วแพง ๆ มาใช้ ก็เดี๋ยวจะหลุดคอนเซปต์ไปอีกแน่ะ

ผมเองมีแบบอย่างการคั่วอยู่ในใจครับ ตั้งใจเจริญรอยตามคุณเล็ก เจ้าของแบรนด์ Paka Coffee แห่งบ้านป่าแป๋ ลำพูน ที่เป็นทั้งเพื่อนและครูที่ให้ความรู้ผมเลยทีเดียวเจียว วันนี้ นั่งทำหม้อคั่วเพิ่งเสร็จ พร้อม ๆ กับนั่งหาข้อมูลไป ก็ไปเจอคุณ vespa744 โพสต์ไว้ในเว็บพันทิป เลยขอจับมาแปะไว้เป็นยันต์กันผี เอ๊ย เป็นแนวทางอีกแบบนะครับ เพราะใกล้เคียงกับที่ต้องการมากเลยครับ

มาคั่วกาแฟกินเองที่บ้านกันเถอะ

ทีนี้มาถึงอุปกรณ์ที่ใช้คั่วกาแฟบ้าง เครื่องนี้ประกอบขึ้นจากหม้อด้ามยาว กับกระชอนแสตนเลส มาประกบกัน โดยหม้อด้ามถือและกระชอน ซื้อมาจากร้านโดโซะชิ้นละ 60บาท ต่อด้ามให้ยาวขึ้นเพื่อสะดวกในการเขย่า และเพิ่มระยะจากหัวเตาช่วยลดความร้อนไม่ให้ถึงมือ (ผมใส่ถุงมือหนังอีกชั้นนึง) เมื่อใส่สารกาแฟลงไปแล้วก็ปิดด้วยกระชอน มัดด้วยลวดให้แน่น พร้อมสำหรับเอาไปคั่วเขย่าบนเตาแก๊ส

มาคั่วกาแฟกินเองที่บ้านกันเถอะ

ในช่วงต้น ๆ ของการคั่วกาแฟ ผมจะเปิดไฟเบาสุด เขย่าอย่างต่อเนื่องประมาณ 2-3 นาที เพื่อปรับระดับความชื้น ของสารกาแฟให้ใกล้เคียงกัน โดยดมจากกลิ่นและดูสีของสารกาแฟ อาศัยประสบการณ์ล้วน ๆ ลองผิดลองถูกเอาเอง ไม่มีเครื่องวัดใด ๆ ครับ กะเอาล้วน ๆ

มาคั่วกาแฟกินเองที่บ้านกันเถอะ

จากนั้นก็เพิ่มไฟเป็นแรงสุด เขย่าอย่างต่อเนื่องอีกประมาณ 13-15 นาที ช่วงนี้สารกาแฟจะได้รับความร้อนสูงขึ้นเรื่อย ๆ สีเริ่มเปลี่ยน กลิ่นเริ่มชัดเจน ช่วงแรก ๆ กลิ่นจะเหมือนฟางหญ้าแห้ง สักพักแล้วก็เปลี่ยนเป็นกลิ่นคล้าย ๆ ถั่วคั่ว
เปลือกหุ้มเมล็ดเริ่มแห้งและหลุดร่อนออกมาจากแรงเขย่า ฟุ้งกระจายไปทั่ว เขย่าไปเรื่อย ๆ หมั่นสังเกตสีของสารกาแฟตลอดเวลา อย่าแช่หม้อกับเปลวไฟไว้นานเกินไป เพราะอาจทำให้กาแฟได้รับความร้อนไม่เท่ากันทั้งหมด (Uneven Roast)

เมื่อเมล็ดเริ่มแห้ง จะมีสีน้ำตาลอ่อนและเริ่มมีกลิ่นควัน เมื่อผ่านไปประมาณ 8-10นาที จะเริ่มเข้าสู่การแตกครั้งที่ 1 (1st Crack) เสียงเหมือนข้าวโพดคั่วแตกตัว ชัดเจนมาก เริ่มมีควันสีขาวฟุ้งออกมา สารกาแฟเริ่มขยายตัว ถึงตอนนี้ผมจะลดไฟลงนิดหน่อย เพื่อยืดระยะก่อนจะถึงการแตกครั้งที่ 2 (2nd Crack) เพื่อง่ายต่อการติดตามสังเกตสีและกลิ่นของกาแฟได้สะดวกขึ้น

มาคั่วกาแฟกินเองที่บ้านกันเถอะ

หลังจากการแตกครั้งแรก ประมาณ 2-3 นาที จะเริ่มเข้าสู่การแตกครั้งที่ 2 ช่วงนี้ จะมีควันเพิ่มขึ้นอย่างมาก มีเสียงแตกเบา ๆ ดังกราวอย่างต่อเนื่อง ช่วงนี้เป็นช่วงสำคัญ ที่คนคั่วจะเป็นคนตัดสินใจว่า อยากจะได้กาแฟเข้มระดับไหน ควรจะหยุดให้ความร้อนได้หรือยัง และควรหยุดให้ความร้อนกับกาแฟก่อนถึงสีกาแฟในระดับที่เราต้องการ เพราะกาแฟยังคงมีความร้อนสะสมอยู่ ถึงแม้เราจะปิดไฟแล้วก็ตาม เพื่อเป็นการป้องกันการ Over Roast

เมื่อได้สีตามที่ต้องการแล้ว ก็ยกลงจากเตา แช่ก้นหม้อคั่ว ลงในน้ำเย็นที่เตรียมไว้ข้าง ๆ เพื่อลดความร้อนของกาแฟและเครื่องคั่วลงให้เร็วที่สุด จากนั้นก็เอามาเขย่าหน้าพัดลมต่อ ทำสลับกันจนสามารถเอามือแตะหม้อได้ ก็จัดการตัดลวดออก เทกาแฟที่ได้ ลงบนถาดโลหะ และเป่าด้วยพัดลมต่อ จนกาแฟเย็นตัวลง แล้วก็เก็บลงโหลแก้ว ปิดให้มิดชิด

ส่วนตัวเครื่องคั่ว ห้ามล้างทำความสะอาดด้วยน้ำยาล้างจานเด็ดขาด เพราะกลิ่นน้ำยาล้างจานจะไปรบกวนกลิ่นกาแฟกลายเป็นกาแฟกลิ่นมะนาวไป แค่ใช้กระดาษหรือผ้าเช็ดก็พอแล้ว ถ้าสกปรกมากก็ล้างด้วยน้ำธรรมดาแล้วเช็ดให้แห้ง ไม่ต้องใช้อะไรขัดให้เมื่อย (เมื่อยจากการเขย่ามากว่า 15 นาทีแล้ว) หม้อคั่วที่ถูกน้ำมันจากเมล็ดกาแฟเคลือบนี่แหละ ทำให้หม้อจากสีโลหะขาวสะอาด ตอนนี้กลายเป็นสีน้ำตาลเงาวับ พร้อมกับกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ดูแล้วขลังดีนักแล

มาคั่วกาแฟกินเองที่บ้านกันเถอะ

รูปผลงานที่ได้จากเครื่องคั่ว 120 บาท กว่าจะได้แบบนี้ก็ต้องลองผิดลองถูกอยู่หลาย Batch ที่สำคัญวิธีนี้ จะร้อนและเมื่อยมือ เมื่อยแขนมาก รวมถึงสกปรกมากด้วย เพราะ Chaff หรือเปลือกกาแฟ และควันจะฟุ้งกระจายเต็มไปหมด ทางที่ดีควรจะคั่วภายนอกตัวบ้านเพื่อความสะดวกในการเก็บกวาด และหลีกเลี่ยงควันที่จะฟุ้งเต็มบ้าน

มาคั่วกาแฟกินเองที่บ้านกันเถอะ

เดี๋ยวอีก 3-4 วัน จะเริ่มคั่วของตัวเองบ้างนะครับ แล้วจะเอาภาพมาให้ชมอีกทีครับ

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply